Wyszukaj w katalogu

Polecane firmy
3 Kolory cafe grill&restaurant

3 Kolory cafe grill&restaurant

Poleć nas innym
Wybór pieca dla piekarni rodzinnych
(2015-09-26)

Tradycyjne, małe piekarnie rodzinne na trwałe zrosły się z polskim krajobrazem. Jednak tradycja nie oznacza zamknięcia się na nowoczesne technologie. Tym bardziej, że szansą na sukces rynkowy tego typu przedsiębiorstw jest optymalne wykorzystanie posiadanych możliwości i stworzenie własnej niszy rynkowej.

brita26.jpg

Pieczywo zajmuje szczególne miejsce na polskim stole. Chleb traktowany jest nie tylko jak codzienny pokarm, ale także jako istotna część dziedzictwa kulturowego. W ostatnich latach mocno zmienia się model jego spożycia. Dlatego wśród piekarzy – rzemieślników zauważalny jest trend zmierzający do zaoferowania produktów, które będą odróżniać się od oferty innych producentów. Oznacza to nie tylko najwyższą jakość składników, często pochodzących z upraw ekologicznych, krystalicznie czystą wodę, ale także wieloletnie doświadczenie mistrzów piekarniczych. A wszystko to poparte najnowocześniejszymi rozwiązaniami technicznymi.

Biznes rodzinny
W Polsce małe piekarnie to z reguły przedsiębiorstwa rodzinne, często szczycące się wielopokoleniową tradycją. Teraz jednak musi się ona mierzyć się nowymi realiami, dyktowanymi przez piekarnie przemysłowe i sklepy wielkopowierzchniowe, oferujące pieczywo wypiekane na miejscu.

Podstawowym błędem właścicieli piekarni rodzinnych jest próba podjęcia konkurencji cenowej z nowymi uczestnikami rynku piekarniczego. Zdaniem samych zainteresowanych, żeby utrzymać się na rynku, mała piekarnia powinna sprzedawać swoje wyroby przynajmniej o połowę drożej niż konkurencja. Ma to uzasadnienie tylko wtedy, kiedy w ofercie ma produkty absolutnie najwyższej jakości. Oznacza to przygotowywanie wypieków w oparciu o naturalne składniki, sprawdzone domowe przepisy, z uwzględnieniem specyfiki regionu i sezonowości produkcji oraz najnowszych zaleceń dietetyki. Żeby temu sprostać, zakład powinien posiadać odpowiednie narzędzia.

Tradycyjne nie oznacza nienowoczesne
Głównym problemem, przed którym stają małe, rodzinne piekarnie, często rozszerzające swoją ofertę o produkcję cukierniczą, jest dostosowanie posiadanych urządzeń do specyfiki swojej produkcji. A ta cechuje się dużą różnorodnością oferty przy stosunkowo niewielkiej produkcji jednostkowej wypieków, które wytwarzane są równocześnie. Narzędziem, które sprosta tej specyfice produkcji, jest piec konwekcyjno-parowy.

Poziom niezawodności dostępnych na rynku pieców konwekcyjno-parowych jest co prawda wysoki, a do uszkodzeń dochodzi zazwyczaj w przypadku nieodpowiedniej obsługi lub też z powodu słabej jakości wody, której niezoptymalizowany skład nie tylko przekłada się na gorszy smak wypieków, ale ma także wpływ na zmniejszoną żywotność maszyny.

Wybierając zaawansowany technologicznie piec, warto zwrócić uwagę na stosowanie odpowiednich filtrów, które nie tylko zabezpieczą długą i bezawaryjną pracę urządzenia, ale też w zasadniczy sposób wpłyną na jakość produktów finalnych, ich wygląd , chrupkość i smak. Dobrym przykładem mogą być tu filtry BRITA z gamy PuritySteam, przeznaczone do optymalizacji wody w piecach konwekcyjno-parowych. Redukują twardość węglanową, co zapobiega tworzeniu się niepożądanych osadów wapiennych. Zintegrowany filtr z węglem aktywnym obniża zawartość chloru, jego związków i innych substancji organicznych, które mogłyby zmienić smak czy zapach wypieków.

Decydując się na konkretny model pieca, należy wziąć pod uwagę nie tylko charakter produkcji zakładu, ale też przyszłą eksploatację pieca. Panel sterowania powinien być obsługiwany intuicyjnie, a nadzór nad wprowadzaniem czasu pracy urządzenia, temperatury czy stopnia wilgotności musi być logiczny i przejrzysty.

Na co zwrócić uwagę
Piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem uniwersalnym. Przy jego pomocy można m.in. gotować w niskiej temperaturze do 100° C, co pozwala na obróbkę cieplną delikatnych składników, jak np. kremów. Można także piec w kombinacji gorącego powietrza i pary w temperaturze od 30° C do 250-300° C i optymalnej wilgotności, co zapobiegnie wysychaniu produktów, zminimalizuje ubytki ich wagi i zagwarantuje zachowanie całego bogactwa smaku i składników odżywczych wypieków. Operowanie poziomem wilgotności pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki bez przemysłowych polepszaczy. Opcję pieczenia w wysokich temperaturach docenią nie tylko piekarze, ale też cukiernicy. A to wszystko bez dodatkowej kontroli i nadzoru.

Cięcie kosztów
Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe pozwolą również na poczynienie realnych oszczędności. Szybki, programowalny wzrost temperatury w komorze piekarniczej, odpowiednie sterowanie wilgotnością oraz skuteczna izolacja pozwalają na zaoszczędzenie do 50% kosztów energii w porównaniu z dotychczasowymi rozwiązaniami. Technologia wypiekania pozwala na stosowanie minimalnych ilości tłuszczu – redukcja nawet do 90-95% – i zmniejszenie strat w masie produktu do 50%.

Dodatkowe oszczędności można wprowadzić dzięki stosowaniu filtrów do wody BRITA, których stosowanie przyczyni się do mniejszej awaryjności pieca. Dzięki zoptymalizowanej wodzie uniknąć można uciążliwego serwisowania, wynikającego z naprawy delikatnych elementów pieca, co za tym idzie, piekarnia nie doświadczy przestojów produkcyjnych, które mogą zagrozić ciągłości finansowej niedużych piekarni.

Niebagatelną zaletą pieców konwekcyjno-parowych jest spora oszczędność miejsca. Urządzenie zajmujące powierzchnię 1 m2 , a zastępuje niejednokrotnie kilka innych maszyn piekarniczych. Jego kształt i odporność mechaniczna pozwalają na swobodne ustawianie pieców, również np. jeden na drugim.