![]() Autor: Anna GÅ‚odkowska, Audytor TÜV Rheinland Polska Żłobek, przedszkole i szkoÅ‚a to miejsca, w których dzieci odkrywajÄ… i poznajÄ… otaczajÄ…cy je Å›wiat. Stworzenie optymalnych warunków dla prawidÅ‚owego rozwoju dziecka, profesjonalna opieka i edukacja, to niezwykle odpowiedzialne i wymagajÄ…ce zadania. Wykwalifikowana kadra pedagogiczna, bezpieczne i przyjazne otoczenie, zdrowe oraz smaczne posiÅ‚ki to elementy wpÅ‚ywajÄ…ce na panujÄ…cÄ… w placówce atmosferÄ™. IstotnÄ… rolÄ™ w budowaniu sukcesu odgrywajÄ… również firmy zewnÄ™trzne, które w ramach wspóÅ‚pracy przejmujÄ… część zadaÅ„. PodejmujÄ…c decyzjÄ™ o powierzeniu organizacji żywienia dzieci firmie cateringowej, warto wybrać odpowiedzialnego i solidnego partnera. WstÄ™pna weryfikacja Trzeba także wziąć pod uwagÄ™ zdolność potencjalnego partnera do przygotowywania posiÅ‚ków dla dzieci cierpiÄ…cych na różnego rodzaju alergie pokarmowe, takie jak uczulenie na biaÅ‚ka zbóż (tzw. dieta bezglutenowa, celiaklia), biaÅ‚ko mleka itd. Obecnie alergie pokarmowe dotykajÄ… coraz szerszej grupy dzieci i mÅ‚odzieży i dotyczÄ… coraz szerszego spektrum artykuÅ‚ów spożywczych. Na koniec warto zadać pytanie czy przy planowaniu jadÅ‚ospisów uwzglÄ™dnione sÄ… produkty sezonowe (np. nowalijki, Å›wieże owoce i warzywa) oraz czy posiÅ‚ki sÄ… urozmaicone (czy dany zestaw potraw nie powtarza siÄ™ 34 krotnie w ciÄ…gu miesiÄ…ca). Na etapie wstÄ™pnej weryfikacji firmy Å›wiadczÄ…cej usÅ‚ugi cateringowe, bÄ™dÄ…cej potencjalnym dostawcÄ… posiÅ‚ków, wiÄ™kszość stawianych przez nas wymagaÅ„ można zweryfikować na podstawie przykÅ‚adowego dekadowego jadÅ‚ospisu. Sprawdzimy wówczas wyliczenia kalorycznoÅ›ci, urozmaicenie posiÅ‚ków, zaproponowane potrawy dla alergików itd. PodejÅ›cie systemowe – wymagania dla firm cateringowych Każda placówka oferujÄ…ca wyżywienie jest zobowiÄ…zana do opracowania wÅ‚asnego zakÅ‚adowego kodeksu tzw. programu Dobrej Praktyki Cateringowej (Good Catering Practice), który zawiera wytyczne dotyczÄ…ce takich zagadnieÅ„ jak: funkcjonalność pomieszczeÅ„; stan techniczno-sanitarny i higieniczno-porzÄ…dkowy pomieszczeÅ„, wyposażenia i sprzÄ™tu; odpowiednie postÄ™powanie z produktami spożywczymi; higiena procesów technologicznych i porcjowania posiÅ‚ków; odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych; zaopatrzenie w wodÄ™ o wÅ‚aÅ›ciwej jakoÅ›ci; jakość zdrowotna posiÅ‚ków oferowanych w placówce; higiena personelu kuchni; szkolenia pracowników oraz realizacja zaÅ‚ożeÅ„ systemu HACCP. Poszczególne zagadnienia wymagajÄ… szczegóÅ‚owej oceny. W przypadku funkcjonalnoÅ›ci pomieszczeÅ„ sprawdza siÄ™ przyjÄ™te w placówce rozwiÄ…zania, które majÄ… zapobiegać wystÄ™powaniu sytuacji, mogÄ…cych doprowadzić do wtórnego zakażenia żywnoÅ›ci. Co może nastÄ…pić na skutek np. krzyżowania siÄ™ dróg zwiÄ…zanych ze „strefÄ… czynnoÅ›ci czystych” (np. porcjowanie potrwa) oraz „strefÄ… czynnoÅ›ci brudnych” (np. zwrot naczyÅ„ stoÅ‚owych po konsumpcji). Kontroli poddawany jest także stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porzÄ…dkowy pomieszczeÅ„ magazynowych, kuchennych, oraz wyposażenia i sprzÄ™tu pomocniczego, stan pomieszczeÅ„ socjalnych (programy sprzÄ…tania, mycia i dezynfekcji oraz utrzymania infrastruktury). Pod hasÅ‚em odpowiedniego postÄ™powanie z produktami spożywczymi rozumiane jest m.in. pochodzenie produktów ze sprawdzonego i udokumentowanego źródÅ‚a (zasada identyfikowalnoÅ›ci produktów, zatwierdzonych i zweryfikowanych dostawców). W tym wypadku szczególne znaczenie majÄ…: warunki higieniczne i zachowanie wÅ‚aÅ›ciwej temperatury podczas transportu żywnoÅ›ci, a także higienÄ™ osobistÄ… dostawcy; terminy przydatnoÅ›ci do spożycia lub minimalnej trwaÅ‚oÅ›ci, Å›wiadectwa i/lub atesty jakoÅ›ci zdrowotnej, stan opakowaÅ„ dostarczanej żywnoÅ›ci; prawidÅ‚owe warunki przechowywania żywnoÅ›ci – odpowiednia temperatura i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych, zgodnie z zaleceniami producenta; odpowiednia segregacja poszczególnych rodzajów żywnoÅ›ci w pomieszczeniach magazynowych i urzÄ…dzeniach chÅ‚odniczych – izolowanie produktów surowych od produktów już ugotowanych lub przygotowanych na surowo do spożycia. Kolejnym wymaganiem jest odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych, co sprowadza siÄ™ do pobrania odpowiedniej iloÅ›ci, umieszczenia próbki w sterylnym, prawidÅ‚owo oznakowanym, przeznaczonym do tego celu pojemniczku oraz przechowywania pod nadzorem kierujÄ…cego placówkÄ…, w sposób wykluczajÄ…cy powstanie wtórnego ich zanieczyszczenia. Standard wymaga także okreÅ›lenia czÄ™stotliwość badania wody w procedurach kontroli wewnÄ™trznej zakÅ‚adu, stosownie do istniejÄ…cego zagrożenia. Ocenie podlega także jakość zdrowotna posiÅ‚ków oferowanych w placówce. W tym wypadku chodzi o sposób prowadzenia dokumentacji żywieniowej, a także jadÅ‚ospisy pod kÄ…tem przestrzegania zasad racjonalnego żywienia, czÄ™stotliwoÅ›ci podawania posiÅ‚ków, doboru produktów spożywczych oraz technik kulinarnych, które powinny być dostosowane do wieku grupy żywionych. OczywistÄ… sprawÄ… jest higiena personelu kuchni. Osoby zatrudnione przy przyrzÄ…dzaniu i porcjowaniu posiÅ‚ków powinny: wykazać aktualność badaÅ„ do celów sanitarno-epidemiologicznych; przedstawić zaÅ›wiadczenie lekarskie dopuszczajÄ…ce do pracy w przemyÅ›le spożywczym; stosować wÅ‚aÅ›ciwÄ… odzież ochronnÄ… oraz przestrzegać zasad higieny osobistej. Najważniejszym warunkiem osiÄ…gniÄ™cia podstawowego celu, jakim jest zapewnienie bezpieczeÅ„stwa i wysokiej jakoÅ›ciÄ… zdrowotnej posiÅ‚ków, jest dobre przygotowanie i Å›wiadome dziaÅ‚ania personelu, posiadajÄ…cego niezbÄ™dnÄ… wiedzÄ™ i kwalifikacje. Realizacja zaÅ‚ożeÅ„ systemu HACCP to oprócz rozpoznania istniejÄ…cych zagrożeÅ„ oraz zastosowania skutecznych sposobów zapobiegania ich powstawaniu, także eliminowanie wszystkich przypadkowych zdarzeÅ„, które mogÄ… w konsekwencji doprowadzić do ujemnych skutków dla zdrowia dzieci. Generalna zasada wdrażania systemu HACCP w obiektach żywieniowych, w placówkach oÅ›wiatowo-wychowawczych polega m.in. na tym, że w caÅ‚ym procesie produkcji posiÅ‚ków i potraw wszystkie etapy, czynnoÅ›ci lub miejsca, w których mogÄ… wystÄ…pić potencjalne zagrożenia bezpieczeÅ„stwa zdrowotnego żywnoÅ›ci sÄ… pod Å›cisłą kontrolÄ…. Miejsca takie okreÅ›lane sÄ… jako krytyczne punkty kontroli. W punktach tych wÅ‚aÅ›nie eliminowane sÄ… zagrożenia poprzez zastosowanie tzw. Å›rodków kontroli. Wymagania dla placówki oÅ›wiatowej Å»ywienie dzieci i mÅ‚odzieży w szkole odgrywa bardzo istotnÄ… rolÄ™ w profilaktyce zaburzeÅ„ stanu odżywienia, takich jak niedobór masy ciaÅ‚a czy otyÅ‚ość oraz innych chorób przewlekÅ‚ych. Może wpÅ‚ywać ono na stan zdrowia zarówno w wieku rozwojowym, jak i dorosÅ‚ym. Dlatego bardzo istotne jest, aby firmy cateringowe odpowiedzialne za przygotowanie posiÅ‚ków dla naszych dzieci przestrzegaÅ‚y zasad Dobrej Praktyki Cateringowej, HACCP, przepisów prawa żywnoÅ›ciowego i zasad PaÅ„stwowej Inspekcji Sanitarnej, w celu zagwarantowania, że sÄ… one peÅ‚nowartoÅ›ciowe, bezpieczne dla zdrowia i smaczne.
TÜV Rheinland Polska jest liderem na rynku usÅ‚ug certyfikacyjnych i badawczych w Polsce. SpóÅ‚ka jest częściÄ… miÄ™dzynarodowego koncernu TÜV Rheinland Group, dziaÅ‚ajÄ…cego w Niemczech od 140 lat. Polski oddziaÅ‚ w trakcie kilkunastu lat dziaÅ‚alnoÅ›ci (od 1994 r.) zdobyÅ‚ pozycjÄ™ eksperta w dziedzinie certyfikacji wyrobów, technologii, systemów zarzÄ…dzania i personelu na krajowym rynku. WÅ›ród klientów TÜV Rheinland Polska znajdujÄ… siÄ™ obecnie najwiÄ™ksze przedsiÄ™biorstwa m. in. z branży spożywczej, budowlanej, energetycznej i medycznej. WiÄ™cej informacji: www.tuv.pl Kontakt dla mediów: Agata Tynka |
Żywienie dzieci – wymagania wobec firm cateringowych
(2012-09-12)