Wyszukaj w katalogu

Polecane firmy
3 Kolory cafe grill&restaurant

3 Kolory cafe grill&restaurant

Poleć nas innym
Żywienie dzieci – wymagania wobec firm cateringowych
(2012-09-12)

tuv.jpg

Autor: Anna GÅ‚odkowska, Audytor TÜV Rheinland Polska

Å»ywienie dzieci – wymagania wobec firm cateringowych  

Żłobek, przedszkole i szkoÅ‚a to miejsca, w których dzieci odkrywajÄ… i poznajÄ… otaczajÄ…cy je Å›wiat. Stworzenie optymalnych warunków dla prawidÅ‚owego rozwoju dziecka, profesjonalna opieka i edukacja, to niezwykle odpowiedzialne i wymagajÄ…ce zadania. Wykwalifikowana kadra pedagogiczna, bezpieczne i przyjazne otoczenie, zdrowe oraz smaczne posiÅ‚ki to elementy wpÅ‚ywajÄ…ce na panujÄ…cÄ… w placówce atmosferÄ™. IstotnÄ… rolÄ™ w budowaniu sukcesu  odgrywajÄ… również firmy zewnÄ™trzne, które w ramach wspóÅ‚pracy przejmujÄ… część zadaÅ„. PodejmujÄ…c decyzjÄ™ o powierzeniu organizacji żywienia dzieci firmie cateringowej, warto wybrać odpowiedzialnego i solidnego partnera.

Wybór firmy cateringowej to bardzo odpowiedzialna decyzja, przy której podejmowaniu warto zwrócić uwagÄ™ na kilka istotnych kwestii. PodstawÄ… powinno być sprawdzenie, czy firma dostarczajÄ…ca posiÅ‚ki dopeÅ‚niÅ‚a obowiÄ…zku zatwierdzenia i rejestracji przez PaÅ„stwowÄ… Inspekcje SanitarnÄ… (PIS). Taka rejestracja oznacza, że firma przy produkcji posiÅ‚ków speÅ‚nia wymagania sanitarno-higieniczne. Można to zweryfikować proszÄ…c o dokument wpisu firmy do PIS oraz listÄ™ oceny podmiotu z ostatniej kontroli wykonanej przez InspekcjÄ™ SanitarnÄ…. Jeżeli wystÄ…piÅ‚y jakieÅ› uchybienia lub odstÄ™pstwa na pewno zostaÅ‚o to zawarte w protokole pokontrolnym.

Wstępna weryfikacja
Ponad to warto sprawdzić także czy podczas transportu posiÅ‚ków do placówki zachowane sÄ… wÅ‚aÅ›ciwe warunki (higiena transportu, temperatura transportu, odpowiednie pojemniki transportowe itd.) Istotne znaczenie ma również czy firma cateringowa uwzglÄ™dnia specyfikÄ™ żywienia przeznaczonego dla dzieci pod wzglÄ™dem wartoÅ›ci odżywczej, odpowiednio dobranych produktów (odpowiednia kaloryczność posiÅ‚ków zbilansowana w stosunku do ich iloÅ›ci; odpowiednia zawartość biaÅ‚ka, tÅ‚uszczów, wÄ™glowodanów, bÅ‚onnika, witamin itd.).

Trzeba także wziąć pod uwagÄ™ zdolność potencjalnego partnera do przygotowywania posiÅ‚ków dla dzieci cierpiÄ…cych na różnego rodzaju alergie pokarmowe, takie jak uczulenie na biaÅ‚ka zbóż (tzw. dieta bezglutenowa, celiaklia), biaÅ‚ko mleka itd. Obecnie alergie pokarmowe dotykajÄ… coraz szerszej grupy dzieci i mÅ‚odzieży i dotyczÄ… coraz szerszego spektrum artykuÅ‚ów spożywczych.  Na koniec warto zadać pytanie czy przy planowaniu jadÅ‚ospisów uwzglÄ™dnione sÄ… produkty sezonowe (np. nowalijki, Å›wieże owoce i warzywa) oraz czy posiÅ‚ki sÄ… urozmaicone (czy dany zestaw potraw nie powtarza siÄ™ 3­4 krotnie w ciÄ…gu miesiÄ…ca).

Na etapie wstÄ™pnej weryfikacji firmy Å›wiadczÄ…cej usÅ‚ugi cateringowe, bÄ™dÄ…cej potencjalnym dostawcÄ… posiÅ‚ków, wiÄ™kszość stawianych przez nas wymagaÅ„ można zweryfikować na podstawie przykÅ‚adowego dekadowego jadÅ‚ospisu. Sprawdzimy wówczas wyliczenia kalorycznoÅ›ci, urozmaicenie posiÅ‚ków, zaproponowane potrawy dla alergików itd.

PodejÅ›cie systemowe – wymagania dla firm cateringowych
Przy żywieniu masowym kluczowe znaczenie bÄ™dzie miaÅ‚ wdrożony system HACCP, potwierdzony certyfikatem niezależnej jednostki certyfikujÄ…cej, takiej jak TÜV Rheinland Polska. Stanowi to dodatkowy atut dla firmy cateringowej ­ dowód speÅ‚nienia wszelkich wymagaÅ„ bezpieczeÅ„stwa, legalnoÅ›ci i jakoÅ›ci sporzÄ…dzanych posiÅ‚ków.

Każda placówka oferujÄ…ca wyżywienie jest zobowiÄ…zana do opracowania wÅ‚asnego zakÅ‚adowego kodeksu tzw. programu Dobrej Praktyki Cateringowej (Good Catering Practice), który zawiera wytyczne dotyczÄ…ce takich zagadnieÅ„ jak: funkcjonalność pomieszczeÅ„; stan techniczno-sanitarny i higieniczno-porzÄ…dkowy pomieszczeÅ„, wyposażenia i sprzÄ™tu; odpowiednie postÄ™powanie z produktami spożywczymi; higiena procesów technologicznych i porcjowania posiÅ‚ków; odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych; zaopatrzenie w wodÄ™ o wÅ‚aÅ›ciwej jakoÅ›ci; jakość zdrowotna posiÅ‚ków oferowanych w placówce; higiena personelu kuchni; szkolenia pracowników oraz realizacja zaÅ‚ożeÅ„ systemu HACCP.

Poszczególne zagadnienia wymagajÄ… szczegóÅ‚owej oceny. W przypadku funkcjonalnoÅ›ci  pomieszczeÅ„ sprawdza siÄ™ przyjÄ™te w placówce rozwiÄ…zania, które majÄ… zapobiegać wystÄ™powaniu sytuacji, mogÄ…cych doprowadzić do wtórnego zakażenia żywnoÅ›ci. Co może nastÄ…pić na skutek np. krzyżowania siÄ™ dróg zwiÄ…zanych ze „strefÄ… czynnoÅ›ci czystych” (np. porcjowanie potrwa) oraz „strefÄ… czynnoÅ›ci brudnych” (np. zwrot naczyÅ„ stoÅ‚owych po konsumpcji). Kontroli poddawany jest także stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porzÄ…dkowy pomieszczeÅ„ magazynowych, kuchennych, oraz wyposażenia i sprzÄ™tu pomocniczego, stan pomieszczeÅ„ socjalnych (programy sprzÄ…tania, mycia i dezynfekcji oraz utrzymania infrastruktury).

Pod hasÅ‚em odpowiedniego postÄ™powanie z produktami spożywczymi rozumiane jest m.in. pochodzenie produktów ze sprawdzonego i udokumentowanego źródÅ‚a (zasada identyfikowalnoÅ›ci produktów, zatwierdzonych i zweryfikowanych dostawców). W tym wypadku szczególne znaczenie majÄ…: warunki higieniczne i zachowanie wÅ‚aÅ›ciwej temperatury podczas transportu żywnoÅ›ci, a także higienÄ™ osobistÄ… dostawcy; terminy przydatnoÅ›ci do spożycia lub minimalnej trwaÅ‚oÅ›ci, Å›wiadectwa i/lub  atesty jakoÅ›ci zdrowotnej, stan opakowaÅ„ dostarczanej żywnoÅ›ci; prawidÅ‚owe warunki przechowywania żywnoÅ›ci – odpowiednia temperatura i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych, zgodnie z zaleceniami producenta; odpowiednia segregacja poszczególnych rodzajów żywnoÅ›ci w      pomieszczeniach magazynowych i urzÄ…dzeniach chÅ‚odniczych – izolowanie produktów surowych od produktów już  ugotowanych lub przygotowanych na surowo do spożycia.

Kolejnym wymaganiem jest odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych, co sprowadza siÄ™ do pobrania odpowiedniej iloÅ›ci, umieszczenia próbki w sterylnym, prawidÅ‚owo oznakowanym, przeznaczonym do tego celu pojemniczku oraz przechowywania pod nadzorem kierujÄ…cego placówkÄ…, w sposób wykluczajÄ…cy powstanie wtórnego ich zanieczyszczenia. Standard wymaga także okreÅ›lenia czÄ™stotliwość badania wody w procedurach kontroli wewnÄ™trznej zakÅ‚adu, stosownie do istniejÄ…cego zagrożenia.

Ocenie podlega także jakość zdrowotna posiÅ‚ków oferowanych w placówce. W tym wypadku chodzi o  sposób prowadzenia dokumentacji żywieniowej, a także jadÅ‚ospisy pod kÄ…tem przestrzegania zasad racjonalnego żywienia, czÄ™stotliwoÅ›ci podawania posiÅ‚ków, doboru produktów spożywczych oraz technik kulinarnych, które powinny być dostosowane do wieku grupy żywionych.

OczywistÄ… sprawÄ… jest higiena personelu kuchni. Osoby zatrudnione przy przyrzÄ…dzaniu i porcjowaniu posiÅ‚ków powinny: wykazać aktualność badaÅ„ do celów sanitarno-epidemiologicznych; przedstawić zaÅ›wiadczenie lekarskie dopuszczajÄ…ce do pracy w przemyÅ›le spożywczym; stosować wÅ‚aÅ›ciwÄ… odzież ochronnÄ… oraz przestrzegać zasad higieny osobistej.

Najważniejszym warunkiem osiÄ…gniÄ™cia podstawowego celu, jakim jest zapewnienie  bezpieczeÅ„stwa i wysokiej jakoÅ›ciÄ… zdrowotnej posiÅ‚ków, jest dobre przygotowanie i Å›wiadome dziaÅ‚ania personelu, posiadajÄ…cego niezbÄ™dnÄ… wiedzÄ™ i kwalifikacje.

Realizacja zaÅ‚ożeÅ„ systemu HACCP to oprócz rozpoznania istniejÄ…cych zagrożeÅ„ oraz zastosowania skutecznych sposobów zapobiegania ich powstawaniu, także eliminowanie wszystkich przypadkowych zdarzeÅ„, które mogÄ… w konsekwencji doprowadzić do ujemnych skutków dla zdrowia dzieci.
W zwiÄ…zku z tym niezbÄ™dne jest opracowanie w placówce wÅ‚asnego systemu opartego na zasadach HACCP, poprzedzonego wdrożeniem programu warunków wstÄ™pnych, czyli zasad GHP i GMP.

Generalna zasada wdrażania systemu HACCP w obiektach żywieniowych, w placówkach oÅ›wiatowo-wychowawczych polega m.in. na tym, że w caÅ‚ym procesie produkcji posiÅ‚ków i potraw wszystkie etapy, czynnoÅ›ci lub miejsca, w których mogÄ… wystÄ…pić potencjalne zagrożenia bezpieczeÅ„stwa zdrowotnego żywnoÅ›ci sÄ… pod Å›cisłą kontrolÄ…. Miejsca takie okreÅ›lane sÄ… jako krytyczne punkty kontroli. W punktach tych wÅ‚aÅ›nie eliminowane sÄ… zagrożenia poprzez zastosowanie tzw. Å›rodków kontroli.

Wymagania dla placówki oÅ›wiatowej
Placówki oÅ›wiatowe korzystajÄ…ce z cateringu powinna poza zatwierdzeniem PIS posiadać wÅ‚aÅ›ciwe warunki do przechowywania dostarczonych posiÅ‚ków (np. lodówki do przechowywania jogurtów, Å›wieżych owoców itd.); zapewnić wÅ‚aÅ›ciwy sposób porcjowania posiÅ‚ków z zachowaniem wÅ‚aÅ›ciwej ich temperatury (dla potraw ciepÅ‚ych i potraw serwowanych na zimno); posiadać wydzielone pomieszczenie do higienicznego zmywania naczyÅ„ stoÅ‚owych wyposażonego w wyparzacz; a także zapewnić wÅ‚aÅ›ciwÄ… gospodarkÄ™ odpadami pokonsumpcyjnymi.

Å»ywienie dzieci i mÅ‚odzieży w szkole odgrywa bardzo istotnÄ… rolÄ™ w profilaktyce zaburzeÅ„ stanu odżywienia, takich jak niedobór masy ciaÅ‚a czy otyÅ‚ość oraz innych chorób przewlekÅ‚ych. Może wpÅ‚ywać ono na stan zdrowia zarówno w wieku rozwojowym, jak i dorosÅ‚ym. Dlatego bardzo istotne jest, aby firmy cateringowe odpowiedzialne za przygotowanie posiÅ‚ków dla naszych dzieci przestrzegaÅ‚y zasad Dobrej Praktyki Cateringowej, HACCP, przepisów prawa żywnoÅ›ciowego i  zasad PaÅ„stwowej Inspekcji Sanitarnej, w celu zagwarantowania, że sÄ… one peÅ‚nowartoÅ›ciowe, bezpieczne dla zdrowia i smaczne.


***

TÜV Rheinland Polska jest liderem na rynku usÅ‚ug certyfikacyjnych i badawczych w Polsce. SpóÅ‚ka jest częściÄ… miÄ™dzynarodowego koncernu TÜV Rheinland Group, dziaÅ‚ajÄ…cego w Niemczech od 140 lat. Polski oddziaÅ‚ w trakcie kilkunastu lat dziaÅ‚alnoÅ›ci (od 1994 r.) zdobyÅ‚ pozycjÄ™ eksperta w dziedzinie certyfikacji wyrobów, technologii, systemów zarzÄ…dzania i personelu na krajowym rynku. WÅ›ród klientów TÜV Rheinland Polska znajdujÄ… siÄ™ obecnie najwiÄ™ksze przedsiÄ™biorstwa m. in. z branży spożywczej, budowlanej, energetycznej i medycznej. WiÄ™cej informacji: www.tuv.pl


Kontakt dla mediów:

Agata Tynka
Specjalista ds. Public Relations
TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o.
Sekcja Rozwoju i Marketingu
tel.: +48 32 271 64 89 w. 105
email: agata.tynka@pl.tuv.com
www.tuv.pl