Wyszukaj w katalogu

Polecane firmy
3 Kolory cafe grill&restaurant

3 Kolory cafe grill&restaurant

Poleć nas innym
Żywienie dzieci – wymagania wobec firm cateringowych
(2012-09-12)

tuv.jpg

Autor: Anna Głodkowska, Audytor TÜV Rheinland Polska

Żywienie dzieci – wymagania wobec firm cateringowych  

Żłobek, przedszkole i szkoła to miejsca, w których dzieci odkrywają i poznają otaczający je świat. Stworzenie optymalnych warunków dla prawidłowego rozwoju dziecka, profesjonalna opieka i edukacja, to niezwykle odpowiedzialne i wymagające zadania. Wykwalifikowana kadra pedagogiczna, bezpieczne i przyjazne otoczenie, zdrowe oraz smaczne posiłki to elementy wpływające na panującą w placówce atmosferę. Istotną rolę w budowaniu sukcesu  odgrywają również firmy zewnętrzne, które w ramach współpracy przejmują część zadań. Podejmując decyzję o powierzeniu organizacji żywienia dzieci firmie cateringowej, warto wybrać odpowiedzialnego i solidnego partnera.

Wybór firmy cateringowej to bardzo odpowiedzialna decyzja, przy której podejmowaniu warto zwrócić uwagę na kilka istotnych kwestii. Podstawą powinno być sprawdzenie, czy firma dostarczająca posiłki dopełniła obowiązku zatwierdzenia i rejestracji przez Państwową Inspekcje Sanitarną (PIS). Taka rejestracja oznacza, że firma przy produkcji posiłków spełnia wymagania sanitarno-higieniczne. Można to zweryfikować prosząc o dokument wpisu firmy do PIS oraz listę oceny podmiotu z ostatniej kontroli wykonanej przez Inspekcję Sanitarną. Jeżeli wystąpiły jakieś uchybienia lub odstępstwa na pewno zostało to zawarte w protokole pokontrolnym.

Wstępna weryfikacja
Ponad to warto sprawdzić także czy podczas transportu posiłków do placówki zachowane są właściwe warunki (higiena transportu, temperatura transportu, odpowiednie pojemniki transportowe itd.) Istotne znaczenie ma również czy firma cateringowa uwzględnia specyfikę żywienia przeznaczonego dla dzieci pod względem wartości odżywczej, odpowiednio dobranych produktów (odpowiednia kaloryczność posiłków zbilansowana w stosunku do ich ilości; odpowiednia zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, witamin itd.).

Trzeba także wziąć pod uwagę zdolność potencjalnego partnera do przygotowywania posiłków dla dzieci cierpiących na różnego rodzaju alergie pokarmowe, takie jak uczulenie na białka zbóż (tzw. dieta bezglutenowa, celiaklia), białko mleka itd. Obecnie alergie pokarmowe dotykają coraz szerszej grupy dzieci i młodzieży i dotyczą coraz szerszego spektrum artykułów spożywczych.  Na koniec warto zadać pytanie czy przy planowaniu jadłospisów uwzględnione są produkty sezonowe (np. nowalijki, świeże owoce i warzywa) oraz czy posiłki są urozmaicone (czy dany zestaw potraw nie powtarza się 3­4 krotnie w ciągu miesiąca).

Na etapie wstępnej weryfikacji firmy świadczącej usługi cateringowe, będącej potencjalnym dostawcą posiłków, większość stawianych przez nas wymagań można zweryfikować na podstawie przykładowego dekadowego jadłospisu. Sprawdzimy wówczas wyliczenia kaloryczności, urozmaicenie posiłków, zaproponowane potrawy dla alergików itd.

Podejście systemowe – wymagania dla firm cateringowych
Przy żywieniu masowym kluczowe znaczenie będzie miał wdrożony system HACCP, potwierdzony certyfikatem niezależnej jednostki certyfikującej, takiej jak TÜV Rheinland Polska. Stanowi to dodatkowy atut dla firmy cateringowej ­ dowód spełnienia wszelkich wymagań bezpieczeństwa, legalności i jakości sporządzanych posiłków.

Każda placówka oferująca wyżywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego kodeksu tzw. programu Dobrej Praktyki Cateringowej (Good Catering Practice), który zawiera wytyczne dotyczące takich zagadnień jak: funkcjonalność pomieszczeń; stan techniczno-sanitarny i higieniczno-porządkowy pomieszczeń, wyposażenia i sprzętu; odpowiednie postępowanie z produktami spożywczymi; higiena procesów technologicznych i porcjowania posiłków; odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych; zaopatrzenie w wodę o właściwej jakości; jakość zdrowotna posiłków oferowanych w placówce; higiena personelu kuchni; szkolenia pracowników oraz realizacja założeń systemu HACCP.

Poszczególne zagadnienia wymagają szczegółowej oceny. W przypadku funkcjonalności  pomieszczeń sprawdza się przyjęte w placówce rozwiązania, które mają zapobiegać występowaniu sytuacji, mogących doprowadzić do wtórnego zakażenia żywności. Co może nastąpić na skutek np. krzyżowania się dróg związanych ze „strefą czynności czystych” (np. porcjowanie potrwa) oraz „strefą czynności brudnych” (np. zwrot naczyń stołowych po konsumpcji). Kontroli poddawany jest także stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porządkowy pomieszczeń magazynowych, kuchennych, oraz wyposażenia i sprzętu pomocniczego, stan pomieszczeń socjalnych (programy sprzątania, mycia i dezynfekcji oraz utrzymania infrastruktury).

Pod hasłem odpowiedniego postępowanie z produktami spożywczymi rozumiane jest m.in. pochodzenie produktów ze sprawdzonego i udokumentowanego źródła (zasada identyfikowalności produktów, zatwierdzonych i zweryfikowanych dostawców). W tym wypadku szczególne znaczenie mają: warunki higieniczne i zachowanie właściwej temperatury podczas transportu żywności, a także higienę osobistą dostawcy; terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości, świadectwa i/lub  atesty jakości zdrowotnej, stan opakowań dostarczanej żywności; prawidłowe warunki przechowywania żywności – odpowiednia temperatura i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych, zgodnie z zaleceniami producenta; odpowiednia segregacja poszczególnych rodzajów żywności w      pomieszczeniach magazynowych i urządzeniach chłodniczych – izolowanie produktów surowych od produktów już  ugotowanych lub przygotowanych na surowo do spożycia.

Kolejnym wymaganiem jest odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych, co sprowadza się do pobrania odpowiedniej ilości, umieszczenia próbki w sterylnym, prawidłowo oznakowanym, przeznaczonym do tego celu pojemniczku oraz przechowywania pod nadzorem kierującego placówką, w sposób wykluczający powstanie wtórnego ich zanieczyszczenia. Standard wymaga także określenia częstotliwość badania wody w procedurach kontroli wewnętrznej zakładu, stosownie do istniejącego zagrożenia.

Ocenie podlega także jakość zdrowotna posiłków oferowanych w placówce. W tym wypadku chodzi o  sposób prowadzenia dokumentacji żywieniowej, a także jadłospisy pod kątem przestrzegania zasad racjonalnego żywienia, częstotliwości podawania posiłków, doboru produktów spożywczych oraz technik kulinarnych, które powinny być dostosowane do wieku grupy żywionych.

Oczywistą sprawą jest higiena personelu kuchni. Osoby zatrudnione przy przyrządzaniu i porcjowaniu posiłków powinny: wykazać aktualność badań do celów sanitarno-epidemiologicznych; przedstawić zaświadczenie lekarskie dopuszczające do pracy w przemyśle spożywczym; stosować właściwą odzież ochronną oraz przestrzegać zasad higieny osobistej.

Najważniejszym warunkiem osiągnięcia podstawowego celu, jakim jest zapewnienie  bezpieczeństwa i wysokiej jakością zdrowotnej posiłków, jest dobre przygotowanie i świadome działania personelu, posiadającego niezbędną wiedzę i kwalifikacje.

Realizacja założeń systemu HACCP to oprócz rozpoznania istniejących zagrożeń oraz zastosowania skutecznych sposobów zapobiegania ich powstawaniu, także eliminowanie wszystkich przypadkowych zdarzeń, które mogą w konsekwencji doprowadzić do ujemnych skutków dla zdrowia dzieci.
W związku z tym niezbędne jest opracowanie w placówce własnego systemu opartego na zasadach HACCP, poprzedzonego wdrożeniem programu warunków wstępnych, czyli zasad GHP i GMP.

Generalna zasada wdrażania systemu HACCP w obiektach żywieniowych, w placówkach oświatowo-wychowawczych polega m.in. na tym, że w całym procesie produkcji posiłków i potraw wszystkie etapy, czynności lub miejsca, w których mogą wystąpić potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są pod ścisłą kontrolą. Miejsca takie określane są jako krytyczne punkty kontroli. W punktach tych właśnie eliminowane są zagrożenia poprzez zastosowanie tzw. środków kontroli.

Wymagania dla placówki oświatowej
Placówki oświatowe korzystające z cateringu powinna poza zatwierdzeniem PIS posiadać właściwe warunki do przechowywania dostarczonych posiłków (np. lodówki do przechowywania jogurtów, świeżych owoców itd.); zapewnić właściwy sposób porcjowania posiłków z zachowaniem właściwej ich temperatury (dla potraw ciepłych i potraw serwowanych na zimno); posiadać wydzielone pomieszczenie do higienicznego zmywania naczyń stołowych wyposażonego w wyparzacz; a także zapewnić właściwą gospodarkę odpadami pokonsumpcyjnymi.

Żywienie dzieci i młodzieży w szkole odgrywa bardzo istotną rolę w profilaktyce zaburzeń stanu odżywienia, takich jak niedobór masy ciała czy otyłość oraz innych chorób przewlekłych. Może wpływać ono na stan zdrowia zarówno w wieku rozwojowym, jak i dorosłym. Dlatego bardzo istotne jest, aby firmy cateringowe odpowiedzialne za przygotowanie posiłków dla naszych dzieci przestrzegały zasad Dobrej Praktyki Cateringowej, HACCP, przepisów prawa żywnościowego i  zasad Państwowej Inspekcji Sanitarnej, w celu zagwarantowania, że są one pełnowartościowe, bezpieczne dla zdrowia i smaczne.


***

TÜV Rheinland Polska jest liderem na rynku usług certyfikacyjnych i badawczych w Polsce. Spółka jest częścią międzynarodowego koncernu TÜV Rheinland Group, działającego w Niemczech od 140 lat. Polski oddział w trakcie kilkunastu lat działalności (od 1994 r.) zdobył pozycję eksperta w dziedzinie certyfikacji wyrobów, technologii, systemów zarządzania i personelu na krajowym rynku. Wśród klientów TÜV Rheinland Polska znajdują się obecnie największe przedsiębiorstwa m. in. z branży spożywczej, budowlanej, energetycznej i medycznej. Więcej informacji: www.tuv.pl


Kontakt dla mediów:

Agata Tynka
Specjalista ds. Public Relations
TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o.
Sekcja Rozwoju i Marketingu
tel.: +48 32 271 64 89 w. 105
email: agata.tynka@pl.tuv.com
www.tuv.pl